Конкурсный отбор проходит по 6 категориям:
– Темный плиточный шоколад Single Origin
Состав: какао-бобы, сахар (тростниковый, белый, кокосовый), какао-масло. В образце должно содержаться не менее 70% какао-продуктов.
В образце не допускается использование сахарозаменителей, подсластителей любых видов. В данную категорию допускаются только производители bean-to-bar шоколада» – компании/лица, которые работают по технологии bean-to-bar, то есть создают шоколад, контролируя все этапы его производства: от закупки какао-бобов, их обжарки, помола и до получения готового шоколада.
– Темный плиточный шоколад
Состав: какао-бобы/какао крупка/какао тертое (допускается использование купажей) сахар (тростниковый, белый, кокосовый), какао-масло. В образце должно содержаться от 65% до 75% какао-продуктов.
В образце не допускается использование сахарозаменителей, подсластителей любых видов.
– Молочный шоколад
Состав: какао-бобы/какао крупка/какао тертое, сахар (тростниковый, белый, кокосовый), какао-масло, сухое молоко и другие сухие продукты производящиеся из молока (молочный жир, молочная сыворотка, сухие сливки). В образце должно содержаться не менее 35% какао-продуктов. Образец не должен содержать любые иные добавки.
– Альтернативный молочный шоколад
Состав: какао-бобы/какао крупка/какао тертое, сахар (тростниковый, белый, кокосовый или сахарозаменители), какао-масло, сухое альтернативное молоко или смесь растительных компонентов, которая является аналогом альтернативного молока. При этом такие пищевые ингредиенты такие как кофе, корица, кунжут, сублимированные ягоды и фрукты не допускаются. В образце должно содержаться не менее 35% какао-продуктов. Дисперсность любых добавочных компонентов не должна превышать 30 микрон.
– Шоколад с добавками
Состав: какао-бобы/какао крупка/какао тертое и добавки. Добавки – орехи, фрукты, пряности, молоко и другие натуральные ингредиенты растительного происхождения. Добавки должны быть тонкоизмельченными, однородными и соответствующими структуре шоколада. В образце не лимитируется содержание какао-продуктов, белый шоколад не допускается. К оценке принимаются образцы шоколада, в которых добавки и/или посыпки однородно распределены по всей массе шоколада. Таким образом, в каждом кусочке, выбранном для дегустации, пропорции добавок должны быть равными. Не допускаются образцы с крупными включениями – цельные орехи, цельные ягоды, крупные кусочки сублиматов и прочее. Величина добавленных частей в любом случае не должна превышать 3 мм в любом измерении.
– Белый шоколад
Состав: не менее 20% какао масла, сухое молоко и/или продукты переработки молока не менее 14% (сух. сыворотка, сух. сливки и др), допускается шоколад, в составе которого молочные продукты заменены альтернативными растительными компонентами. Также к участию допускается белый шоколад с тонкоизмельченными ароматическими добавками в т. ч. меняющими цвет шоколада (сублиматы ягод и фруктов, чай, кофе и др). Дисперсность любых добавочных компонентов не должна превышать 30 микрон.